Shabu-shabu og sukiyaki

To gryteretter som ofte forveksles. Forskjellen, framgangsmåten og prisnivået.

Kort svar: hva er shabu-shabu og sukiyaki, og hvor finner du dem?

Begge er gryteretter du lager selv ved bordet av papirtynne kjøttskiver. I shabu-shabu svinger du skiven noen sekunder i nesten nøytral, kokende kraft og dypper den i en saus etterpå. I sukiyaki putrer kjøttet i en grunn jerngryte med soyasaus, sukker og mirin, og dyppes i et rått, pisket egg. Du finner dem på kjeder ved stasjonene, hos tradisjonelle spesialister og som middag på ryokan, til 1 000–2 000 yen for en kjedelunsj og 3 000–8 000 yen for en vanlig middag.

Kjøttet i seg selv — wagyu, gradering og hvorfor A5 ikke er et kvalitetsstempel — hører til wagyu, Kobe-biff og yakiniku. Her tar vi for oss de to rettene: forskjellen mellom dem, hvordan de varierer mellom øst og vest, og hvordan du gjør det riktig.

Hvor de kommer fra

Sukiyaki er en Meiji-rett. Japan hadde i praksis ikke spist firbeint kjøtt på over tusen år, av buddhistiske og shintoistiske grunner, og da landet åpnet seg mot vesten på 1800-tallet ble kjøtt et politisk prosjekt: keiseren spiste offentlig oksekjøtt i 1872, og gyunabe-sjapper — «oksegryte» — vokste fram i Yokohama og Tokyo, der de utenlandske bosetningene lå. Den søtsalte gryta var måten en befolkning uten kjøtterfaring kunne godta kjøtt. Se Japans historie kort fortalt.

Shabu-shabu er mye nyere. Navnet — lyden av at noe svinges i vann — regnes som myntet i Osaka på 1950-tallet, etter mønster av kinesiske gryteretter. Den bredte seg raskt fordi den er lettere, mindre søt og enklere å tilpasse enn sukiyaki.

Hva de faktisk består av

Grønnsakene er stort sett de samme i begge: kinakål, vårløk av den tykke japanske typen, shungiku (krysantemumsblader, litt bitre), shiitake og enoki, glassnudler, shirataki av konjakk og grillet tofu. De legges i etter hvert, ikke alt på en gang.

Kjøttet er som regel storfe, men buta shabu med svin er både vanlig og billigere, og på flere steder finnes lam, and eller kylling.

Avslutningen heter shime og er en fast del av måltidet, ikke en ekstra bestilling: udon-nudler eller ris kokes i kraften som er igjen, som nå har fått smak av alt som har vært i den. Hopper du over den, går du glipp av halve poenget.

Regionale varianter

Den viktigste forskjellen går mellom øst og vest, og den gjelder sukiyaki.

I Kanto blandes sausen på forhånd — warishita av soyasaus, sukker, mirin og sake — og helles i gryta før kjøttet. Resultatet er mer suppeaktig og jevnere.

I Kansai brunes kjøttet først i talg i den varme gryta, deretter strøs sukkeret rett på, og soyasausen tilsettes uten fortynning. Det er tørrere, søtere og mer intenst, og grønnsakene kommer i etterpå. Mange mener dette er den opprinnelige formen.

Ellers i landet:

Krabbeshabu (kani shabu) hører til vinteren langs Japanhavet, i Fukui og Tottori og på Hokkaido. Skallet krabbekjøtt svinges i kraften i noen sekunder og skifter farge mens du ser på.

Fugu-shabu i Osaka og Shimonoseki bruker kulefisk, og er et vinterbord med strenge krav til kokkens autorisasjon.

Mizutaki i Fukuoka er byens kyllinggryte, kokt så lenge at kraften blir hvit og fyldig — en nær slektning som spises på samme måte. Samme by har motsunabe av innmat, og den er billigere og kraftigere.

Yudofu i Kyoto er den vegetariske slektningen: tofu i lett kombukraft, ofte servert i tempelrestauranter. Se tofu i Japan.

Jingisukan på Hokkaido og yakiniku er grillvariantene av samme sosiale format — samme kveld, annen varmekilde.

Hva koster shabu-shabu og sukiyaki?

Med kursen 100 ¥ = 5,85 kr (27. juli 2026) er en middag til 4 000 yen rundt 234 kroner. Kjedene med fri påfyll av kjøtt og grønnsaker er blant de mest forutsigbare middagene i Japan for et budsjett: du vet prisen på forhånd, og du blir mett.

Legg merke til at et tradisjonelt sukiyaki-hus er noe helt annet enn en kjede, både i pris og i form. Der kommer en ansatt til bordet og lager retten for deg, gryta er gammel, og måltidet tar to timer. Se hva koster mat i Japan og reisebudsjett-verktøyet.

Hvor finner du dem, og hvordan bestiller du?

Kjedene er det enkleste. De har nettbrett ved bordet med bilder og engelsk, faste sett, og «spis alt du vil» med tidsgrense. Du velger kraft (vanlig kombu, eller to ulike i delt gryte), kjøttype og nivå. Kjedene finnes ved de fleste større stasjoner og er åpne også utenfor de tradisjonelle måltidstidene.

Spesialistene — og særlig de gamle sukiyaki-husene i Tokyo og Kyoto — bør bookes, i noen tilfeller flere dager i forveien. Der bestiller du sjelden mer enn antall personer og hvilket kjøttnivå du vil ha; resten kommer.

På ryokan er sukiyaki eller shabu-shabu en vanlig hovedrett i kveldsmåltidet, servert på rommet eller i spisesalen. Da er det inkludert i prisen, og du velger ingenting. Se ryokan — slik fungerer et japansk vertshus.

Praktisk ved bordet: Vil du ha mer kraft, sier du «dashi o tashite kudasai». Vil du ha nudlene til slutt, sier du «shime onegaishimasu». Skummet som legger seg på kraften i shabu-shabu, fiskes av med en skje som ligger klar — det er ikke pynt, det gjør kraften klarere. Flere fraser i uttrykksboka og i slik bestiller du på restaurant.

Verdt å vite

Rått egg er trygt her, men du kan si nei. Japanske egg er produsert, vasket, kjølt og datert for å spises rå, og kontrolleres etter det. Vil du likevel ikke, er det helt greit — kjøttet spises godt uten. Sukiyaki uten egg blir bare litt saltere.

Ikke overkok kjøttet. Det er den vanligste feilen. En skive i shabu-shabu er ferdig når den slutter å være rød, og det tar sekunder. Blir den grå og fast, er den ødelagt.

Sukiyaki er søtere enn du venter. Sukkeret er ikke en antydning, det er en hovedingrediens. Liker du ikke søtt kjøtt, er shabu-shabu det riktige valget av de to.

Dette er vinterretter. De finnes året rundt på kjedene, men de hører hjemme i Japan om vinteren, helst etter en dag ute og gjerne i kombinasjon med et onsen-besøk. Om sommeren, når fuktigheten er som verst, er de tunge.

Regn med halvannen til to timer. Dette er ikke mat du rekker mellom to severdigheter, og mange steder tar siste bestilling tidlig på kvelden.

Kostholdskrav. Warishita, ponzu og goma inneholder alle soyasaus, som er brygget på hvete — sukiyaki er derfor utelukket ved cøliaki, mens shabu-shabu teoretisk kan spises med salt eller ren sitrus hvis kjøkkenet forstår spørsmålet. Se glutenfritt i Japan og Cøliaki.com, som har gjennomgangen av hvorfor soyasaus er den vanligste skjulte glutenkilden. Shirataki og glassnudler er glutenfrie, udon til shime er ikke. Vegetarisk fungerer bare i yudofu-varianten og i tempelrestauranter — se vegetar og vegansk i Japan.

Publisert 30. juli 2026 · sist oppdatert 30. juli 2026. Fant du en feil eller noe som er utdatert? Si fra til oss.