Tonkatsu

Panert svinekotelett med kål og sesamsaus — Japans mest undervurderte hverdagsrett.

Kort svar: hva er tonkatsu, og hvor finner du det?

Tonkatsu er en svinekotelett panert i grovt japansk brødrasp og frityrstekt, skåret i strimler og servert med finstrimlet rå kål, ris, misosuppe og en tykk, søtsyrlig brun saus. Du finner det i egne tonkatsu-restauranter, i kjeder i kjøpesentre og på stasjoner, og i matkjellerne som ferdigvare. Et komplett sett koster typisk 1 000–3 000 yen.

Det er en av de retter norske reisende oftest liker best, og en av de billigste måtene å spise et fullverdig varmt måltid i Japan. Bredden i japansk mat er dekket i oversikten over japansk mat — her går vi i dybden på denne retten alene.

Hva tonkatsu faktisk består av

Kjøttet. To utskjæringer dominerer, og valget mellom dem er den ene beslutningen du må ta når du bestiller.

Tykkelsen varierer fra rundt en centimeter på et kjedested til tre centimeter hos en spesialist. Størrelsen oppgis i gram på menyen — 80, 130 og 200 gram er vanlige trinn.

Panko er hele grunnen til at retten smaker som den gjør. Japansk brødrasp lages av loff bakt uten skorpe, revet grovt og tørket, og flakene er større, luftigere og mindre tette enn europeisk griljermel. Det gir en skorpe som er sprø uten å være hard, og som suger opp mindre fett.

Kålen. Finstrimlet, rå hodekål ved siden av er ikke pynt. Den er motvekten til fettet, og på nesten alle tonkatsu-steder er påfyll gratis — du sier «kyabetsu no okawari, onegaishimasu». Dressingen står på bordet, ofte i to eller tre varianter.

Sausen. Tonkatsu-saus er en tykk, mørk saus i slekt med worcestershire: frukt, grønnsaker, eddik, sukker og krydder. Den er ikke soyasaus, og den skal helles over kjøttet, ikke over risen. På bedre steder får du en liten steinmorter med sesamfrø som du maler selv før du blander inn sausen — det er ikke en gimmick, duften endrer seg tydelig.

Karashi, sterk japansk sennep, ligger som regel på tallerkenkanten.

Hvor retten kommer fra

Tonkatsu er yoshoku — vestlig mat gjort japansk. Panerte koteletter kom med Meiji-tidens åpning mot Europa på slutten av 1800-tallet, først som en tykk kotelett stekt i panne på vestlig vis og servert i Tokyos Ginza. Den japanske formen — tykk skive, dypfritert, ferdigskåret i strimler slik at den spises med spisepinner, med ris og kål ved siden av — regnes som utviklet i Tokyo i mellomkrigstiden, med Ueno-området som ofte oppgitt utgangspunkt. Se Japans historie kort fortalt.

Navnet er en sammensetning av ton (svin) og katsu, en forkortelse av det engelske «cutlet». At katsu også er verbet «å vinne», har gjort tonkatsu til maten mange spiser kvelden før en eksamen eller en kamp.

Regionale varianter

Miso-katsu i Nagoya er den viktigste. I stedet for brun saus helles en tykk, mørk saus av hatcho-miso, sukker og dashi over koteletten. Den er saltere, dypere og mer klebrig, og den er en av flere retter som gjør Nagoya til et sted med et helt eget kjøkken.

Sauce-katsudon i Fukui er katsu på ris uten egg, dyppet i tynn brun saus før den legges på. Den lokale utgaven i Okayama, demi-katsudon, bruker demiglace i stedet.

Kushikatsu i Osaka er den lille slektningen: biter av kjøtt, grønnsaker og sjømat på pinne, panert og fritert enkeltvis, spist ved en bardisk i Shinsekai. Der gjelder én absolutt regel — du dypper hver pinne i fellessausen én gang, aldri to. Se Osaka.

Kurobuta fra Kagoshima er svin av Berkshire-typen og er den mest kjente merkevaren i japansk svinekjøtt. Tonkatsu av kurobuta koster mer og er den varianten som er verdt en omvei hvis du er i Kagoshima. Okinawa har på samme måte sitt agu-svin.

Gyukatsu — samme teknikk på oksekjøtt, servert rosa i midten med en liten grill ved bordet der du steker biten ferdig selv — er en nyere bytrend, mest i Tokyo og Kyoto. Det er ikke tonkatsu, men det finnes på mange av de samme gatene.

De nære slektningene

Samme kotelett dukker opp i flere retter du kommer til å møte:

• Katsudon — tonkatsu kokt kort i dashi med egg og løk, lagt på en skål ris. Se

donburi og risrettene.

• Katsu-karri — tonkatsu over japansk karri og ris. Se

japansk curry.

• Katsu sando — kotelett mellom to skiver skorpefri loff, en av de mest solgte

smørbrødene i landet. Se japansk bakverk og brød.

• Menchi-katsu — samme panering rundt kjøttdeig, billigere og selges løst i

slakterutsalg.

Hva koster tonkatsu?

Med kursen 100 ¥ = 5,85 kr (27. juli 2026) er et sett til 1 500 yen rundt 88 kroner — for kotelett, ris, suppe, pickles og all kålen du klarer. Det er en av de beste matvarene for pengene i Japan, og en av grunnene til at en reise på lavbudsjett ikke behøver å bety trist mat. Se også hva koster mat i Japan.

Hvor finner du det, og hvordan bestiller du?

Tonkatsu-kjedene ligger i kjøpesentre, i stasjonsbygg og i restaurantetasjene øverst i varehusene. De har bildemeny, plastmodeller i vinduet eller nettbrett, og de er åpne gjennom hele dagen — noe ikke alle japanske restauranter er.

Spesialistene er små hus med bardisk, ofte drevet av samme familie i generasjoner, med en meny på fem linjer. Der bestiller du ved å oppgi utskjæring og vekt: «rosu, hyaku-sanju guramu» for 130 gram kotelett. Peker du på menyen og holder opp fingre, går det like godt. Flere fraser i uttrykksboka og i slik bestiller du på restaurant.

Matkjellere og supermarkeder selger ferdigstekt kotelett i skål, halv pris den siste timen før stenging. Se matmarkeder og matkjellere.

Døgnbutikkene har katsu sando og katsudon i kjøleskapet året rundt — se konbini-mat.

Verdt å vite

Kålen er gratis, og du bør ta imot. To eller tre påfyll er helt vanlig, og kombinasjonen av fettet fra friteringen og den rå kålen er hele grunnen til at et tonkatsu-sett ikke føles tungt.

Risen har også påfyll på mange spesialiststeder, det samme har misosuppen. Spør — «gohan no okawari» — det er ikke frekt.

Ikke hell sausen over risen. Det er ikke forbudt, men det er ikke slik retten er tenkt, og de fleste steder har en liten skål til sausen nettopp for at du skal dyppe.

Sett av tid ved lunsj. Tonkatsu-steder er blant de mest populære lunsjstedene for kontorfolk, og køen mellom klokka tolv og ett kan være lang. Kommer du 11.30 eller etter 13.30, går du rett inn.

Kostholdskrav. Panko er laget av hvetebrød, og tonkatsu er derfor helt utelukket ved cøliaki — det finnes ingen glutenfri variant i vanlig restaurantsammenheng. Sausen inneholder i tillegg hvete. Se glutenfritt i Japan og gjennomgangen av skjulte glutenkilder hos søsternettstedet vårt Cøliaki.com. Misosuppen inneholder som regel dashi av tørket bonito, så settet er heller ikke vegetarisk — se vegetar og vegansk i Japan.

Beslektet, men annen teknikk: vil du ha frityr uten panering, er tempura det du leter etter, og karaage er den japanske kyllingfritursvarianten.

Publisert 30. juli 2026 · sist oppdatert 30. juli 2026. Fant du en feil eller noe som er utdatert? Si fra til oss.