Japansk mat — oversikten

De viktigste rettene i japansk kjøkken, hva de koster og hvor du finner dem.

Hva japansk mat egentlig er

For de fleste nordmenn er «japansk mat» omtrent det samme som sushi, og kanskje ramen. I Japan er sushi en spesialistdisiplin de færreste spiser ukentlig, og ramen er en kinesiskinspirert nudelrett som ble japansk i løpet av 1900-tallet. Det daglige kjøkkenet er noe annet: ris, suppe, grønnsaker, litt fisk eller kjøtt og noe syltet — servert samtidig, i små skåler, i det som kalles ichiju-sansai («én suppe, tre retter»).

Det andre som overrasker, er hvor spesialisert restaurantene er. Et sted som lager ramen lager bare ramen. Et tempura-hus lager bare tempura. Du finner sjelden en meny som spenner over hele det japanske kjøkkenet, og når du gjør det, er det som regel på en izakaya — den japanske puben, som er unntaket fra regelen.

Nudlene: ramen, soba og udon

De tre nudeltypene er ikke varianter av hverandre. De er tre ulike tradisjoner med hver sin råvare, sitt tempo og sitt prisleie.

Ramen er hvetenudler i kraft, servert varm, og er den mest kjente. De fire hovedtypene defineres av smaksbasen — shoyu (soyasaus), shio (salt), miso og tonkotsu (svinebeinkraft) — og hver landsdel har sin egen skole. Bestillingen skjer ofte på en billettautomat ved inngangen, ikke ved bordet. Vi har gått gjennom typene, de regionale variantene og automaten i guiden til ramen og de fire hovedtypene.

Soba lages av bokhvete, udon av hvete. Begge serveres både varme i kraft og kalde med dyppesaus, og begge finnes i den mest japanske av alle spiseformer: tachigui, ståsjappa på togperrongen der måltidet tar fem minutter. Forskjellene, regionene og hvorfor soba kan være et fornuftig valg for den som reagerer på hvete, står i artikkelen om soba og udon.

Sushi og fisk

Sushi er ikke fisk — det er ris. Ordet viser til den syrnede risen, og alt som ligger oppå er tilbehør. Nigiri (en klump ris med fisk over), maki (rull med sjøgress) og chirashi (fisk strødd over en skål ris) er de tre formene du møter oftest. Sashimi er derimot ikke sushi i det hele tatt, men rå fisk uten ris — hvor grensene går mellom sushi, sashimi og nigiri er den forvekslingen som oftest fører til at nordmenn bestiller noe annet enn de trodde.

Prisspennet er større her enn i noen annen japansk rett. På et kaiten-zushi-sted med samlebånd kan en tallerken med to biter koste rundt 120–200 yen, mens et omakase-måltid hos en anerkjent kokk i Tokyo lett passerer 30 000 yen. Begge deler er sushi, og begge deler kan være gode. Hvordan samlebåndet fungerer i praksis, hvordan man booker omakase og hvorfor du ikke skal blande wasabi i soyasausen, står i artikkelen om sushi i Japan.

Grillet og stekt

Yakitori er kyllingspyd over trekull, og det er langt mer variert enn navnet antyder: hjerte, brusk, skinn og lever er egne spyd med egne navn. Du velger mellom tare (søt soyasaus) og shio (bare salt). Spydene selges enkeltvis, og en runde på fem–åtte spyd med øl er et vanlig måltid. Yakitori og kushiyaki forklarer delene og de trange yokocho-smugene der dette hører hjemme.

Okonomiyaki er en tykk pannekake av kål og deig, stekt på jernplate, og finnes i to hovedskoler: Osaka-stilen der alt blandes sammen, og Hiroshima-stilen der det lagvis bygges opp med nudler. Lillebroren takoyaki er kuler med blekksprut, solgt fra gatevogner. Se okonomiyaki og takoyaki.

Tempura er frityrstekt fisk og grønnsaker i tynn røre. Det er en teknikkrett — hele poenget er at røren er sprø og fettfri — og prisspennet går fra et lunsjsett på noen hundre kroner til en spesialist som steker bit for bit foran deg. Se tempura.

Kjøtt: wagyu, yakiniku og shabu-shabu

Her er begrepsforvirringen størst blant nordmenn. Wagyu betyr bare «japansk storfe» og omfatter fire raser. Kobe-biff er én bestemt merkevare fra Hyogo med strenge kriterier — alt Kobe er wagyu, men det aller meste av wagyu er ikke Kobe. Og A5 er en graderingskode som beskriver utbytte og marmorering, ikke et kvalitetsstempel som garanterer god smak. Mange synes A5 er for fett i store porsjoner.

De to vanligste måtene å spise kjøtt på i restaurant er yakiniku (du griller selv på en grill i bordet) og shabu-shabu (du svinger tynne skiver i kokende kraft). Begge er sosiale måltider som tar tid. Wagyu, Kobe-biff og yakiniku rydder opp i begrepene og gir realistiske prisnivåer.

Risretter og hverdagsmat

Donburi er en skål ris med noe på toppen, og det er Japans svar på hurtigmaten. Gyudon (tynt storfekjøtt), katsudon (panert svinekotelett med egg) og oyakodon (kylling og egg) selges av kjeder som er åpne døgnet rundt, og et måltid koster typisk 500–800 yen. Unntaket er unagi, grillet ål, som er blant de dyreste tingene du kan legge på en risskål. Se donburi og risrettene.

I den andre enden av skalaen står kaiseki, det flerretters festmåltidet med røtter i teseremonien. Det er sesongstyrt, koreografert og dyrt, og det er den måltidsformen som krever mest av gjesten. Kaiseki-artikkelen forklarer rekkefølgen på rettene og hva du faktisk betaler for.

Konbini, automater og frokost

En stor del av det du kommer til å spise i Japan, kjøper du ikke på restaurant. Døgnbutikkene — konbini — selger onigiri, smørbrød, salater, nudler og varm mat av en kvalitet som ikke har noe motstykke i Norge, og de er åpne når alt annet er stengt. Hva du bør velge i hver kjede, står i konbini-mat; selve butikkonseptet med minibank, billettsalg og toaletter er dekket i artikkelen om konbini-butikkene.

Matautomater og drikkeautomater står overalt, også på fjellet, og selger varm kaffe på boks om vinteren. De tar IC-kort, så du slipper mynter.

Frokost er den måltidet der forskjellen fra Norge er størst. En japansk frokost på et ryokan er et fullt måltid med grillet fisk, ris, misosuppe og syltet grønnsak. Alternativet er «morning set» på en kissaten — kaffe med ristet brød og egg til fast pris — eller konbini. Merk at det brettet er festmåltidsversjonen: hva japanere faktisk spiser til frokost på en vanlig hverdag er langt oftere en skive loff enn en grillet makrell.

Drikke

Til maten drikkes øl oftere enn noe annet. Japansk øl er lys lager, servert veldig kaldt, og selges i tre juridiske kategorier med ulik avgift. Whiskyen har hatt en global oppsving som har gjort de eldste flaskene urimelig dyre. Begge deler er dekket i japansk øl og whisky.

Sake er brygget av ris, og klassifiseringen (junmai, ginjo, daiginjo) sier noe om hvor mye av riskornet som er polert bort — ikke nødvendigvis om kvaliteten. Den serveres både kald og varm. På den alkoholfrie siden er te selvsagt, og kaffe langt mer utbredt enn mange tror: kissaten er en egen kafétradisjon fra etterkrigstiden som fortsatt lever.

Hva det koster

Japan er billigere å spise i enn Norge, og forskjellen er størst i det rimelige sjiktet. En lunsj til 1 000 yen er rundt 59 kroner med kursen 100 ¥ = 5,85 kr (juli 2026). Det finnes ikke drikkepenger, og prisen på menyen er den du betaler.

Forbruksskatten er 10 prosent, men 8 prosent på mat og drikke som ikke spises på stedet. Det er derfor kassa i en konbini kan spørre om du skal spise der eller ta maten med — svaret endrer prisen litt.

Skal du sette opp et helt reisebudsjett, er reisebudsjett-verktøyet et bedre utgangspunkt enn en tabell, og yen-kalkulatoren regner om underveis.

Måltidsrytmen

Japanske spisesteder har smalere åpningstider enn norske. Lunsj serveres gjerne mellom 11.30 og 14.00, og mange kjøkken stenger helt mellom lunsj og middag — klokka 15.30 er du henvist til kafé, konbini eller en kjede. Middagen starter rundt 17.30, og siste bestilling («last order») kan være så tidlig som klokka 21 på mindre steder.

Dette har praktisk betydning når du planlegger dagen. En lang formiddag på templer og helligdommer etterfulgt av sen lunsj ender ofte med stengt dør. Lunsj er dessuten der du får mest for pengene: de fleste restauranter, også de dyre, har egne lunsjmenyer til en brøkdel av kveldsprisen.

Å bestille når du ikke kan japansk

Dette er mindre skummelt enn det høres ut. Mange steder har bildemeny, plastmodeller i vinduet eller engelsk meny på forespørsel, og billettautomatene har ofte en engelsk-knapp. Der det virkelig butter, holder det å peke. Den praktiske framgangsmåten — hva du sier når du kommer inn, hvordan du ber om regningen, hvordan du håndterer et sted uten engelsk — står i slik bestiller du på restaurant. Noen fraser er verdt å ha klare på forhånd; se uttrykksboka.

Bordskikken er enklere enn ryktet sier, men det finnes noen regler som faktisk betyr noe — særlig rundt spisepinner. De er samlet i spisepinner og bordskikk.

Hvis du har allergi eller spiser vegetarisk

Vær forberedt på at dette er krevende. Japansk mat bygger på dashi, en kraft som nesten alltid inneholder tørket bonito, og som derfor gjør de fleste «grønnsaksretter» ikke-vegetariske. Se vegetar og vegansk i Japan for en ærlig gjennomgang.

Glutenfritt er enda vanskeligere, fordi japansk soyasaus inneholder hvete. Det betyr at sushi, teriyaki, ramen og de fleste dressinger er utelukket med mindre kjøkkenet bruker tamari. Vi har en egen artikkel om glutenfritt i Japan, og for det medisinske grunnlaget bak hvorfor selv små mengder hvete er et problem, har søsternettstedet vårt Cøliaki.com en gjennomgang av glutenkilder i mat. Har du en annen matallergi, er matallergi i Japan startpunktet, og halal og kosher dekker religiøse kostholdskrav.

Hvor du finner det gode

Tre steder er verdt å kjenne til uansett hvor du er.

Depachika — matkjellerne i varehusene — er der du ser bredden i japansk matlaging på ett sted, med gratis smaksprøver og halv pris den siste timen før stenging. Markedene, som Nishiki i Kyoto og Kuromon i Osaka, er mer turistrettet enn før, men fortsatt reelle. Begge deler er dekket i matmarkeder og matkjellere.

Det tredje er stasjonene. Ekiben, matboksen du kjøper før du går på lyntoget, er en egen sjanger med regionale spesialiteter, og selve reisen med shinkansen er stedet å spise den.

Regionale forskjeller

Japansk mat er ikke ett kjøkken. Kraften i øst er mørk av soyasaus, i vest lysere og saltere. Osaka kaller seg landets kjøkken og eier okonomiyaki og takoyaki. Kyoto står for det raffinerte og vegetariske, gjennom tempelkjøkkenet shojin ryori. Fukuoka er tonkotsu-ramenens hjemby og har gatebodene yatai. Sapporo har miso-ramen og skalldyr fra kaldt vann, og Hokkaido generelt har det beste råstoffet fra havet. Skal du planlegge en rute etter mat, er dette en av de få gangene det gir mening å legge reiseruten etter magen framfor severdighetene.

Japansk mat er blitt lett tilgjengelig i Europa også — vi har skrevet om sushi og japansk mat i Berlin.

Publisert 29. juli 2026 · sist oppdatert 30. juli 2026. Fant du en feil eller noe som er utdatert? Si fra til oss.