Yakitori — grillspyd på japansk

Alle delene av kyllingen på spyd, og hvordan du bestiller uten å peke feil.

Spyd over kull

Yakitori betyr bokstavelig «grillet fugl», og det er akkurat det: biter av kylling trædd på små bambusspyd og grillet over trekull. Kushiyaki er samlebegrepet for alt annet som grilles på spyd — svinekjøtt, grønnsaker, sjømat — og de to begrepene brukes ofte om hverandre på menyen.

Formen er enkel, men presisjonen er ikke det. Et godt yakitori-hus bruker binchotan, en hard hvitkullstype som brenner rent og varmt uten røyk, og kokken snur spydene kontinuerlig. Et dårlig sted bruker gass og gir deg tørt kjøtt.

Delene av kyllingen

Dette er det som skiller yakitori fra grillmat andre steder: hele dyret brukes, og hver del har sitt eget navn på menyen. Det er ingen skam i å bestille bare de delene du kjenner, men de rimeligste og mest interessante spydene er som regel de du ikke kjenner.

Utenfor kyllingen finner du butabara (svinesider), shishito (milde grønne paprika), shiitake, asupara bēkon (asparges i bacon) og ginnan (ginkgo-nøtter, en høstspesialitet).

Tare eller shio?

Når du bestiller, blir du spurt hvilken av de to du vil ha. Dette er valget som avgjør mest.

Tare er en tykk, søt-salt glasur av soyasaus, mirin, sake og sukker. Krukken med tare i et gammelt hus har vært i bruk i årevis, fylt på etter hvert som spydene dyppes, og den regnes som husets viktigste eiendel. Tare passer best til fete deler og til innmat, der sødmen balanserer smaken.

Shio er bare salt. Det gir en renere smak og fungerer best til lyse deler, skinn og grønnsaker, der du vil kjenne råvaren.

Standardsvaret hvis du ikke vil velge, er å si «omakase» og la kokken bestemme per spyd. Det er ofte det beste.

På bordet står i tillegg shichimi togarashi (sjukryddret chilipulver) og av og til sansho (japansk pepper, som gir en svak nummenhet på tungen). Bruk dem sparsomt til å begynne med.

Slik bestiller du

De fleste yakitori-hus har spydene enkeltvis på menyen, med pris per stykk. Enkelte selger dem parvis — to spyd per bestilling — uten at det står tydelig, så ikke bli overrasket om det kommer dobbelt.

En vanlig framgangsmåte er å bestille et moriawase, et blandet sett på fem eller åtte spyd, som første runde. Da får du husets utvalg og slipper å velge på japansk. Deretter bestiller du enkeltvis det du likte best.

Spydene kommer etter hvert som de er ferdige, ikke samlet. Spis dem varme — det er hele poenget. Du kan spise rett av spydet, eller trekke bitene av med pinnene ned på tallerkenen. Begge deler er akseptert; å spise rett av spydet er vanligst og enklest. Brukte spyd legges i beholderen på bordet. De øvrige reglene ved bordet står i spisepinner og bordskikk.

Til spydene drikkes øl, highball eller shochu. Yakitori er nært beslektet med izakaya som spiseform, og mange yakitori-hus fungerer i praksis som izakaya med spesialitet. Vær oppmerksom på at de tradisjonelle husene ofte tar otoshi, den obligatoriske forretten — den er forklart i izakaya-artikkelen.

Yokocho — smugene der dette hører hjemme

Yakitori er tett knyttet til yokocho, de smale bakgatene med rekker av bittesmå spisesteder. De oppsto som svartebørsmarkeder etter krigen, og lokalene er ofte fem til ti kvadratmeter med seks plasser ved en disk.

I Tokyo er Omoide Yokocho ved Shinjuku vestside den mest kjente, ofte kalt «Piss Alley» på engelsk — nå ryddig, turistrettet og med priser deretter. Nonbei Yokocho i Shibuya er mindre og roligere. Ameya-Yokocho ved Ueno er et marked på dagtid og et drikkestrøk om kvelden. Den som vil ha et mer lokalt inntrykk, bør se etter yokocho i mindre byer — de finnes i nesten alle stasjonsbyer, og prisene er en helt annen sak.

Røyk hører med. Mange av de eldste lokalene er små nok til å ha unntak fra røykeloven, og du kommer ut med røyklukt i klærne. Se røyking i Japan for hva reglene faktisk sier.

Tett sitteplass betyr også at store sekker er upraktisk. Er du på gjennomreise, sett fra deg bagasjen først — se bagasjeoppbevaring på stasjonene.

To ting som ligner, men ikke er det samme

Kushikatsu er panerte og frityrstekte spyd, ikke grillede. Det er Osakas spesialitet, særlig i Shinsekai-området, og der gjelder én regel absolutt: du dypper spydet i den felles sausbeholderen én gang. Andre dypp er forbudt av hygieniske grunner, og det finnes gratis kål på bordet som du kan bruke til å øse mer saus med.

Yakiton er det samme konseptet, men med svinekjøtt og svineinnmat. Det er billigere enn yakitori og finnes særlig i arbeiderstrøk. En rekke av spydene er innmat med sterk smak — bestill ett først.

Hva det koster

Med kursen 100 ¥ = 5,85 kr (juli 2026) betyr fem spyd til 1 200 yen omtrent 70 kroner. Prisspennet i toppen er stort: det finnes yakitori-hus med Michelin-stjerne der kokken serverer 15 spyd i fastsatt rekkefølge, på linje med omakase-sushi.

Publisert 29. juli 2026 · sist oppdatert 29. juli 2026. Fant du en feil eller noe som er utdatert? Si fra til oss.