De syltede grønnsakene som følger hvert måltid, og hva de faktisk er.
Det lille fatet ved siden av risen
Til nesten hvert japansk måltid følger det med et lite fat med to eller tre biter syltet grønnsak. Det ser ut som pynt, og det blir ofte liggende igjen på bordet hos utenlandske gjester. Det er synd, for tsukemono er en av bærebjelkene i japansk mat — ikke tilbehør, men en fast del av måltidet.
Ordet betyr ganske enkelt «nedlagte ting». Det dekker alt fra en agurk som har ligget i salt i tjue minutter til en reddik som har stått i risklidesengen i et halvt år, og smaken spenner fra nesten nøytral til så sur og salt at én bit er nok.
Hvorfor spiser japanere syltet til alt?
Fordi det japanske måltidet er bygget rundt en skål med ren, usaltet ris. Risen har ingen egen krydring, og trenger derfor noe salt og syrlig ved siden av — det er tsukemonoens funksjon, og den er praktisk snarere enn dekorativ.
Historisk kommer skikken av at grønnsaker måtte holde seg gjennom vinteren uten kjøling. Salt, risklid, miso, sakerester og eddik var metodene man hadde, og hver region utviklet sine egne varianter av det som vokste der.
Formen på måltidet — én suppe og noen småretter rundt risen — er den samme i dag, og tsukemono er den posten som aldri faller bort. I et kaiseki-måltid kommer den helt til slutt, sammen med risen og suppen, som en avslutning på hele serveringen.
Metodene, kort forklart
| Metode | Japansk | Hva som skjer |
|---|---|---|
| Salt | shiozuke | Salt trekker ut vann; raskest av alle, ofte samme dag |
| Risklid | nukazuke | Grønnsaken graves ned i en levende gjæringsseng av risklid |
| Miso | misozuke | Ligger i misopasta og får dyp, salt sødme |
| Sakerester | kasuzuke | Legges i sakekasu, restene fra brygging av sake |
| Eddik | suzuke | Syrlig og lys, ofte med sukker |
| Soyasaus | shoyuzuke | Mørk og salt, inneholder hvete |
Nukazuke er den mest særegne. Risklidesengen — nukadoko — er en levende kultur som må røres for hånd omtrent daglig, og den holdes i live i årevis. Mange japanske familier har hatt den samme sengen gjennom generasjoner, og i noen husholdninger regnes det å stelle den som en fast oppgave på linje med å vanne blomster. Prinsippet er beslektet med den fermenteringen som gir natto sin karakter, men resultatet er langt mildere.
De du kommer til å møte
Takuan er den gule, sprø reddikskiven du får til nesten alt. Den lages av daikon som først tørkes og deretter legges i risklid med salt. Den milde industrivarianten farges ofte gul; den tradisjonelle får fargen av seg selv.
Umeboshi er den som skiller folk. Frukten er ume, botanisk nærmere en aprikos enn en plomme, saltet og soltørket til den er rynket og ekstremt sur. Den røde fargen kommer fra shiso-blader. Én umeboshi midt på en boks hvit ris er et kjent bilde i Japan, og den er også det klassiske fyllet i en onigiri.
Beni shoga er de tynne, knallrøde ingefærstrimlene du får på yakisoba og på risbollene i donburi-familien. Den er ikke det samme som gari, den lyse, tynt skårne ingefæren som hører til sushi.
Fukujinzuke og rakkyo er de to fatene som står ved siden av japansk curry: en rød, søtsalt blanding av finhakkede grønnsaker, og hele syltede sjalottløk.
Kimchi er importert fra Korea, men så innarbeidet at den står i kjøledisken i alle supermarkeder og går inn i japanske gryteretter — se nabe — japanske gryteretter.
Kyotos tre — og de andre regionale
Kyoto har en egen tsukemono-kultur, bygget på byens grønnsakssorter, og tre av dem regnes som byens klassiske trio.
Shibazuke er aubergine og agurk lagt ned med rød shiso. Den er dyplilla og syrlig. Senmaizuke er papirtynne skiver av en stor vinterturnips, lagt med kombu, mild og nesten søt. Sugukizuke er en melkesyregjæret turnips med en distinkt syrlighet som ikke kommer fra eddik.
De selges i alle prisklasser i Nishiki-markedet og i byens spesialforretninger — matgeografien i byen står i hva du må spise i Kyoto.
Andre steder har sine egne. Nozawana fra Nagano er syltede bladgrønnsaker, brukt både som tilbehør og som fyll i risboller — se Nagano. Iburigakko fra Akita er reddik røkt over ild før sylting, med en tydelig røyksmak som gjør den uvanlig god til ost; den finnes i distriktet rundt Kakunodate.
Slik spises de
Ta en liten bit sammen med en munnfull ris, ikke som en rett for seg. Det er poenget: den salte biten balanserer den nøytrale risen. Spiser du hele fatet alene, blir det bare salt.
Fatet fylles normalt ikke på. Der ris og suppe kan etterfylles på mange steder, er tsukemono en avmålt porsjon.
Et lite råd som gjør resten av måltidet bedre: spar én bit til slutt. Sur eller salt grønnsak avslutter et fett måltid på en helt annen måte enn en søt dessert, og det er nettopp derfor fatet står der.
Til frokost er de nesten obligatoriske. På en ryokan kommer det gjerne tre eller fire sorter på brettet, og sammensetningen forteller noe om årstiden og landsdelen — mer om morgenmåltidet står i frokost i Japan.
Tsukemono, oshinko eller ko no mono?
Tre ord betyr omtrent det samme, og du møter alle tre på menyer.
Tsukemono er den nøytrale samlebetegnelsen og den du finner i butikk. Oshinko betyr «nylig nedlagt» og brukes særlig om raskt syltede grønnsaker — og på et sushisted er oshinko-maki en tynn rull med takuan, altså en av de få helt vegetariske rullene på menyen. Ko no mono er det høflige ordet, det du ser på en kaiseki-meny eller på et bedre spisested.
I tillegg møter du asazuke, «lett nedlagt», som er sylting på noen timer i stedet for måneder. Den er sprøere, mildere og nærmere en salat i smak, og er den varianten de fleste liker best første gang.
Skal du prøve deg fram, er asazuke av agurk eller kål et trygt sted å begynne. De kraftigste — umeboshi, sugukizuke og eldre nukazuke — bør du smake på i små mengder før du bestiller et helt fat.
Hvor kjøper du dem?
Varehusenes matkjellere har de bredeste utvalgene, ofte med smaksprøver, og markedene i Kyoto og Kanazawa har egne spesialforretninger — se matmarkeder og matkjellere. Enklere varianter finnes i alle supermarkeder og i konbini.
Vakuumpakket tsukemono er en god reisegave: den er lett, den holder lenge, og den er tydelig lokal. Skikkene for hvem du gir hva til, står i omiyage — japanske gaveskikker. Skal du ta det med hjem til Norge, er reglene for privat innførsel av mat gjennomgått i kan du ta med mat hjem fra Japan — sjekk særlig varianter med fiskeinnhold.
Kostholdskrav og salt
De aller fleste tsukemono er vegetariske, og mange er veganske. Unntakene er de som er smakssatt med dashi av tørket fisk, og de er vanligere enn du skulle tro — se vegetar og vegansk i Japan.
Soyasaus inngår i flere varianter, og japansk soyasaus inneholder hvete. Takuan og umeboshi er som regel trygge ved cøliaki, mens shoyuzuke og fukujinzuke ikke er det. Les merkingen — praktiske råd står i glutenfritt i Japan og på Cøliaki.com.
Til slutt en nøktern påminnelse: dette er saltet mat, og en umeboshi er svært salt. Vi gir ingen kostholdsråd, men porsjonen på fatet er liten av en grunn. Hvor tsukemono hører hjemme i kjøkkenet ellers, står i japansk mat — oversikten.
Publisert · sist oppdatert . Fant du en feil eller noe som er utdatert? Si fra til oss.