Vintergryter delt rundt bordet: motsunabe, chanko, yosenabe og hvordan de bestilles.
Nabe er ikke én rett, det er et format
Nabe betyr ganske enkelt gryte. Nabemono — «grytesaker» — er samlebetegnelsen for alt som kokes i én gryte midt på bordet mens gjestene sitter rundt og forsyner seg. Det er derfor du ikke kan bestille «en nabe»: du bestiller hvilken nabe, og det er innholdet og kraften som gir retten navn.
De to mest kjente variantene har egne artikler her: shabu-shabu og sukiyaki er begge nabemono, men de skiller seg ut ved at kjøttet er hovedsaken og at du tilbereder hver bit selv. Denne artikkelen handler om kategorien over — de gryterettene som settes fram ferdig sammensatt, og hvordan du bestiller og spiser dem.
Hvordan et nabe-måltid faktisk foregår
Gryta settes på en liten gassbrenner eller en induksjonsplate midt på bordet. Er det en tradisjonell donabe av leire, holder den på varmen lenge og tåler å stå og putre gjennom hele måltidet.
Alle får en liten skål, torizara, og et par pinner. Du fisker opp det du vil ha fra gryta, legger det i din egen skål og spiser derfra — du spiser aldri rett fra den felles gryta. Er du usikker på pinnebruken, står hovedreglene i spisepinner og bordskikk.
I praksis tar én person ved bordet ansvar for gryta: legger i grønnsakene i riktig rekkefølge, skummer av og passer på at ingenting koker i stykker. Rollen har et eget, halvt spøkefullt navn — nabe-bugyo, «grytefogden». Det sier mye om at dette er et sosialt måltid mer enn en rett.
Regn med at det tar tid. Et nabe-måltid varer gjerne halvannen til to timer, og det er en av grunnene til at det hører vinteren og selskapelige anledninger til. Det er samme logikk som i en izakaya: maten kommer etter hvert, og kvelden er poenget.
De viktigste typene
| Nabe | Innhold | Hvor den hører hjemme |
|---|---|---|
| Yosenabe | Blandet: fisk, kylling, tofu, grønnsaker i mild dashi | Hele landet, «standardnaben» |
| Chanko-nabe | Store mengder kjøtt, fisk, tofu og grønnsaker | Sumoverdenen, Ryogoku i Tokyo |
| Motsunabe | Innmat av storfe, kål, gressløk, hvitløk | Fukuoka |
| Mizutaki | Kylling kokt så lenge at kraften blir hvit | Fukuoka |
| Ishikari-nabe | Laks og grønnsaker i misokraft | Hokkaido |
| Kiritanpo-nabe | Presset ris på sedertrespyd, kylling, gobo | Akita |
| Houtou | Flate hvetenudler og kabocha-gresskar i miso | Yamanashi, ved Fuji |
| Dote-nabe | Østers, med miso strøket rundt grytekanten | Hiroshima |
| Tecchiri | Kulefisk (fugu) | Osaka og Shimonoseki, vinter |
| Kimuchi-nabe | Kimchi og svin | Nyere, over hele landet |
Chanko-nabe er den mange nordmenn har hørt om. Det er ikke én oppskrift, men maten sumobrytere spiser i stallen — proteinrik, i store mengder og kokt i én gryte. Flere pensjonerte brytere driver restaurant i Ryogoku, og der er retten tilgjengelig for hvem som helst. Sporten selv, og hvordan du får billett til en turnering, står i sumo.
Motsunabe er byretten i Fukuoka: innmat, kål og bunter av gressløk i en kraft med mye hvitløk og chili. Den er billigere og kraftigere enn mizutaki, som er byens andre gryte. Begge inngår i hva du må spise i Fukuoka.
Ishikari-nabe er Hokkaidos laksegryte, oppkalt etter elva ved Sapporo. Den er misobasert og hører sammen med resten av øyas råvarer — se hva du må spise i Sapporo og Hokkaido.
Houtou er verdt å merke seg hvis du skal til Fuji-området. Nudlene er flate og tykke, koker i selve gryta og tykner kraften, og retten er den lokale spesialiteten rundt Fujiyoshida og Kawaguchiko. Den regnes ikke som udon, selv om den ligner — se soba og udon for forskjellen på nudeltypene.
Kiritanpo-nabe fra Akita bruker kokt ris som er stampet og formet rundt et sedertrespyd, deretter grillet og lagt i gryta. Den er en av Tohokus tydeligste lokalretter, og finnes blant annet rundt samuraibyen Kakunodate.
Shime — måltidet er ikke ferdig når gryta er tom
Når innholdet er spist, er kraften igjen, og den har nå smak av alt som har vært i den. Da kommer shime, avslutningen: ris kokes inn til zosui, eller udon eller ramennudler legges i. På kimchi- og tomatgryter er ost i risen blitt vanlig.
Dette er ikke en ekstrabestilling du kan hoppe over uten å gå glipp av noe. På mange steder inngår shime i prisen, og servitøren spør av seg selv om du vil ha ris eller nudler. Er du usikker, si ja.
Slik bestiller du
Det viktigste praktiske forbeholdet: nabe bestilles som regel for minst to personer. Gryta prises per hode, og mange steder tar ikke imot enkeltbestilling i det hele tatt. Reiser du alene, finnes det kjeder med små individuelle gryter, og flere izakaya har enkeltporsjoner — men på et spesialisert nabe-hus bør du regne med å være to. Alenereisende finner flere praktiske råd i alenereise i Japan.
Du velger type gryte og ofte et sett som inneholder kraft, innhold og shime. Er menyen på japansk, er bilder og plastmodeller vanlig; resten står i slik bestiller du på restaurant i Japan.
Til nabe drikkes øl eller sake, og mange steder tilbyr nomihodai — fri drikke i en avtalt tidsperiode, typisk to timer.
Hva koster det?
| Post | Typisk nivå per person |
|---|---|
| Nabe-sett på izakaya | 1 500–3 000 ¥ |
| Motsunabe eller mizutaki, spesialist | 2 500–4 500 ¥ |
| Chanko-nabe i Ryogoku | 3 000–6 000 ¥ |
| Fugu-gryte, vintersesong | fra 8 000 ¥ og oppover |
Vil du ha nabe billigst mulig, gjør det japanere gjør: kjøp en pose ferdig nabe-kraft i supermarkedet, sammen med grønnsaker og tofu. Konsentratene står i hyllene fra oktober, og de finnes i alle smaksretninger. Det forutsetter at du bor et sted med kokemulighet, men det er også en av de bedre tingene å ta med hjem.
Når på året spiser man nabe?
Fra oktober til mars, i praksis. Gryta er vintermat, og utvalget i butikker og på menyer følger sesongen så tydelig at nabe-hyllen i supermarkedet forsvinner om våren. Om vinteren er den også en fast del av middagen på mange ryokan, servert på rommet eller i spisesalen.
Det henger sammen med at japanske boliger tradisjonelt er dårlig isolert og oppvarmingen punktvis. En gryte som står og damper på bordet varmer rommet og menneskene rundt det samtidig. Mer om årstiden står i Japan om vinteren.
Den nærmeste slektningen som spises året rundt, er oden — også en gryte, men porsjonert i biter og kjøpt i døgnbutikken.
Allergener og kostholdskrav
Kraften er normalt laget på dashi av tørket bonitt og tang, ofte med soyasaus og miso i tillegg. Det betyr tre ting: den er ikke vegetarisk selv når gryta bare inneholder grønnsaker og tofu, den inneholder hvete via soyasausen, og den kan ikke «bestilles uten» fordi den er kokt på forhånd.
Er du glutenintolerant, er nabe derfor en av de vanskeligste rettene i japansk kjøkken — mer om hvorfor i glutenfritt i Japan og på Cøliaki.com. Vegetarianere finner enkelte tempelrestauranter som lager gryte på soppkraft; se vegetar og vegansk i Japan.
Til gryta serveres nesten alltid ris og et lite fat tsukemono, og ofte en skål misosuppe hvis kraften i gryta ikke allerede er misobasert. Hvor nabe hører hjemme i det japanske kjøkkenet som helhet, står i japansk mat — oversikten.
Publisert · sist oppdatert . Fant du en feil eller noe som er utdatert? Si fra til oss.