Misotypene, hva som skiller dem og hvorfor suppen serveres til nesten alt.
Hva miso egentlig er
Miso er en pasta av kokte soyabønner, salt og koji — en muggkultur som dyrkes på ris, bygg eller på soyabønnene selv. Blandingen får stå og modne fra noen uker til flere år, og det er koji-typen og modningstiden som avgjør både farge og smak.
Det er verdt å forstå fordi det forklarer alt annet: en lys miso har mye koji, kort modning og lite salt, og smaker nesten søtt. En mørk miso har lite koji, lang modning og mer salt, og smaker kraftig og litt bittert. Alt du møter i Japan ligger et sted mellom disse to.
De tre typene du bør kjenne
| Type | Japansk | Preg | Brukes til |
|---|---|---|---|
| Hvit | shiro miso | Lys, søtlig, lite salt | Kyoto-kjøkken, marinader, lette supper |
| Rød | aka miso | Mørk, salt, kraftig | Vintersupper, kjøttretter |
| Blandet | awase miso | Midt imellom | Hverdagssuppen i de fleste hjem |
I tillegg deles miso etter hva koji-en er dyrket på. Kome-miso med riskoji er den vanligste over hele landet. Mugi-miso bruker bygg og er utbredt på Kyushu, der den er mild og litt søt. Mame-miso lages av soyabønner alene, uten korn, og er nesten svart.
Hvilken miso hvor?
Miso er en av de tydeligste regionale markørene i japansk mat, og forskjellene er store nok til at en rett skifter karakter når du krysser en fjellrygg.
Shinshu-miso fra Nagano er lys gulbrun og står for en betydelig del av landets samlede produksjon. Det er den misoen de fleste japanere har i kjøleskapet.
Saikyo-miso fra Kyoto er den hvite ytterligheten: svært mild, nesten søt, og brukes mer som marinade enn i suppe. Fisk lagt i denne pastaen et døgn før grilling er en klassiker i kaiseki-kjøkkenet.
Sendai-miso er rød, saltere og lengre modnet, og hører til Tohoku.
Hatcho-miso fra Aichi-prefekturet er mame-miso: bare soya, modnet i trekar i årevis, nesten svart og med en snerp av bitterhet. Den er grunnlaget for en hel liten kjøkkentradisjon i Nagoya — miso-katsu, miso-nikomi udon og dengaku — som er beskrevet i hva du må spise i Nagoya.
Slik lages misosuppen
Suppen har bare to grunnbestanddeler: dashi og miso.
Dashi er kraften, og den lages normalt av tørket bonitt (katsuobushi) og tangen kombu, trukket kort i varmt vann. Deretter røres misoen ut i kraften — og her ligger den ene regelen som betyr noe: suppen skal ikke koke etter at misoen er i. Koker den, forsvinner aromaen, og pastaen skiller seg.
Innholdet varierer med årstid og landsdel. De vanligste er terninger av tofu, wakame-tang, vårløk og abura-age, tynne skiver frityrstekt tofu. Om vinteren brukes rotgrønnsaker og potet, om våren skjell. Tonjiru er den fyldige varianten med svin og grønnsaker, og er nærmere et måltid enn en suppe.
Miso er også grunnlaget i flere gryteretter — Hokkaidos laksegryte og de misobaserte variantene som er beskrevet i nabe — japanske gryteretter.
Hvor gammel er tradisjonen?
Fermentert soya kom til Japan fra Kina, sannsynligvis sammen med buddhismen, og er dokumentert i japanske kilder fra 700-tallet. I begynnelsen var miso en luksusvare og et betalingsmiddel — den ble gitt som lønn og som gave, ikke rørt ut i suppe.
Suppen slik vi kjenner den, blir vanlig i middelalderen, og henger sammen med at det japanske måltidet fikk sin faste form: en skål ris, en suppe og noen småretter ved siden av. Formelen kalles ichiju-sansai, «én suppe, tre retter», og den styrer fortsatt hvordan et japansk måltidssett settes sammen i dag.
Det forklarer hvorfor misosuppe ikke er en forrett. Den er en fast bestanddel i måltidet, på linje med risen, og drikkes gjennom hele måltidet — ikke før det.
Når serveres den?
Nesten alltid, og nesten aldri som egen bestilling. Misosuppen inngår i teishoku, det japanske måltidssettet: hovedrett, en skål ris, en skål misosuppe og et lite fat tsukemono. Bestiller du et sett, kommer suppen automatisk.
Til frokost er den fast inventar i den tradisjonelle japanske morgenen, og på ryokan er den en selvsagt del av brettet. Hva japanere faktisk spiser til frokost i dag er en annen sak — se frokost i Japan og hva spiser japanere til frokost.
På et sushisted i Tokyo kommer suppen ofte til slutt, ikke først. Det er ikke en feil; det er rekkefølgen i den lokale tradisjonen.
Suppen drikkes rett fra skålen. Du løfter den opp med begge hender og drikker kraften, og bruker pinner til det faste innholdet. Det finnes ingen skje.
To detaljer overrasker ofte nordmenn. Den ene er at skålen har lokk på bedre steder — det tas av og legges med innsiden opp ved siden av skålen, ikke oppå igjen. Den andre er at suppen ikke er ment å tømmes først: du veksler mellom ris, suppe og hovedrett gjennom hele måltidet, i stedet for å spise én ting av gangen. Det er slik et japansk måltid er tenkt å fungere.
Miso i annet enn suppe
Pastaen brukes langt bredere enn nordmenn flest tror.
Miso-ramen er Sapporos bidrag til nudelverdenen, utviklet på 1950-tallet og i dag en av de fire hovedtypene — se ramen og hva du må spise i Sapporo.
Dengaku er tofu, aubergine eller konjakk penslet med søtet miso og grillet.
Miso-katsu er panert svinekotelett med tykk, mørk misosaus i stedet for den vanlige brune sausen — Nagoyas versjon av tonkatsu.
Miso-nikomi udon er tykke nudler kokt direkte i misokraft i en liten leiregryte, også fra Nagoya. Den er ikke i familie med vanlig udon i smak — se soba og udon.
Marinader er kanskje den beste bruken: fisk eller kjøtt lagt i miso før steking blir mørere og får en dyp, salt sødme.
Er misosuppe sunt?
Suppen består i hovedsak av vann, fermenterte soyabønner og salt, og den er saltere enn den smaker. Vi gir ingen kostholdsråd — poenget her er praktisk: har du grunn til å holde igjen på salt, er misosuppe et sted det er lett å få i seg mer enn du tror, fordi den serveres til hvert eneste måltid.
Fermentert soya i japansk kosthold finnes forøvrig i flere former, og den mest omdiskuterte er natto.
Kan du spise den med kostholdskrav?
Vegetarisk og vegansk: som regel ikke. Dashi lages på tørket fisk, og det gjelder også suppen i et vegetarisk utseende sett med tofu og tang. Klosterkjøkken (shojin ryori) bruker kraft på bare kombu og tørket sopp, og enkelte kjeder har begynt med fiskefri dashi — se vegetar og vegansk i Japan.
Glutenfritt: ikke uten videre. Mugi-miso er laget på bygg og inneholder gluten, og enkelte misotyper bruker hvete i koji-en. I tillegg tilsettes ofte soyasaus i kraften. Vil du være trygg, må du lese merkingen på pakken — se glutenfritt i Japan og Cøliaki.com.
Å ta miso med hjem
Miso er en av de bedre tingene å ta med fra Japan: den er billig, den holder lenge, og utvalget i et vanlig supermarked er større enn i noen norsk butikk. Se matmarkeder og matkjellere og omiyage — japanske gaveskikker.
Instantsuppe i pose er enda enklere, og selges i alle døgnbutikker og supermarkeder. Vær oppmerksom på ett forbehold ved hjemreisen: poser med ferdig dashi inneholder tørket fisk og regnes som animalsk næringsmiddel. Norsk toll tillater inntil 1 kg andre animalske næringsmidler fra land utenfor EØS, mens kjøtt og meieriprodukter er forbudt. Ren misopasta uten fiskeinnhold rammes ikke av den grensen. Reglene i sin helhet står i kan du ta med mat hjem fra Japan.
Publisert · sist oppdatert . Fant du en feil eller noe som er utdatert? Si fra til oss.