Rå fisk uten ris: hvilke sorter, hvordan du spiser det og hva som skiller sashimi fra sushi.
Sashimi er fisk uten ris — og en egen rett
Sashimi er skiver av rå fisk eller skalldyr, servert alene på et fat med revet daikon-reddik, et shiso-blad, wasabi og soyasaus. Det er ikke sushi, og på en japansk meny står de to i hver sin seksjon. Vil du ha begrepene ryddet opp i én gang for alle, står nigiri, maki, chirashi og sashimi satt opp mot hverandre i forskjellen på sushi, sashimi og nigiri — den sammenlikningen gjentar vi ikke her.
Denne artikkelen handler om det andre: hvilke sorter du faktisk møter, når på året de er på sitt beste, og hvordan et sashimi-fat spises. Det er den kunnskapen som gjør forskjell når du står med en meny du ikke kan lese.
Hvilke sorter møter du oftest?
Utvalget på et vanlig sashimi-fat er mindre variert enn du kanskje tror. Noen få arter går igjen over hele landet, og resten skifter med sesong og landsdel.
Maguro (tunfisk) deles i tre: akami er det magre, mørkerøde kjøttet fra midten av fisken, chutoro er halvfett fra buken, og otoro er det fettmarmorerte øverste buksjiktet. Prisen mangedobles fra akami til otoro, og på et blandet fat får du normalt akami.
Sake (laks) er svært utbredt, men var lenge fraværende i japansk rå fisk. Laksen kom inn i japansk sushi og sashimi først på 1980- og 90-tallet, og norsk oppdrettslaks spilte en direkte rolle i det — den historien står i Japan og Norge.
Buri og hamachi er samme fisk, gulhalen, på ulike stadier. Den er fet, mild og en vinterfavoritt. Tai (havbrasme) er hvit, fast og regnes som festmat. Hirame (flyndre) er tynt skåret og nesten gjennomskinnelig. Katsuo (bonitt) serveres oftest som tataki, der overflaten er svidd over halmild og kjernen er rå.
Av skalldyr og annet møter du hotate (kamskjell), amaebi (søtreke), ika (blekksprut), tako (åttearmet blekksprut, som regel forvellet), uni (sjøpinnsvinrogn) og ikura (lakserogn). De to siste er dyre og polariserende — uni er kremet og jodaktig, og folk elsker eller avskyr den.
Når er hva i sesong?
Japansk matkultur er bygget rundt shun, ordet for at en råvare er på sitt beste akkurat nå. På et godt sted er sashimi-fatet en direkte avlesning av årstiden.
| Sesong | Typiske sorter | Hvorfor |
|---|---|---|
| Vår | Tai, hatsugatsuo (årets første bonitt), sayori | Mager, ren smak etter gytetid |
| Sommer | Aji (hestemakrell), isaki, suzuki | Sorter som tåler varmen, ofte servert med ingefær og vårløk |
| Høst | Sanma (makrellgjedde), modorigatsuo, saba | Fettinnholdet topper seg før vinteren |
| Vinter | Buri, hirame, fugu, kanburi | Kaldt vann gir fastere og fetere fisk |
Fugu, kulefisken, er et kapittel for seg. Den kan bare tilberedes av kokker med egen lisens, fordi organene inneholder et nervegift som ikke lar seg koke bort. Som sashimi serveres den i papirtynne skiver, fugusashi, lagt ut i vifteform. Smaken er mild — det er konsistensen og anledningen folk betaler for.
Hvordan spiser du et sashimi-fat?
Sashimi spises alltid med pinner, aldri med hendene. Det er den eneste harde regelen. Resten er sedvane som gjør måltidet bedre, ikke etikettefeller du blir irettesatt for.
Legg wasabi på fiskestykket, ikke rørt ut i soyasausen. Grunnen er praktisk: wasabi mister aromaen i saus, og en fisk med rett dosering smaker annerledes enn en fisk i grumsete salt væske. Dypp deretter kanten av stykket lett i soyasausen. Fyller du skålen og lar det stå igjen, regnes det som sløsing — hell heller litt om gangen.
Gå fra lyst til fett. Hvit fisk og blekksprut først, deretter skalldyr, så feit tunfisk og til slutt uni eller ikura. Rekkefølgen finnes fordi fettet legger seg på ganen og dekker over det milde.
Den revne reddiken under fisken heter tsuma og er ikke bare pynt. Den er ment å spises, gjerne mellom to sorter, og fungerer som en nøytralisator på samme måte som syltet ingefær gjør på et sushisted. Shiso-bladet kan også spises. Mer om pinnebruk og bordskikk generelt står i spisepinner og bordskikk.
Hvor bestiller du sashimi?
De fleste nordmenn møter sashimi første gang på en izakaya, og det er et godt sted å begynne. Der er sashimi en forrett som deles rundt bordet, gjerne til øl eller sake, og et moriawase er billigere enn å bestille tre sorter enkeltvis.
På et sushisted står sashimi som egen post på menyen, som regel før nigiri-delen. Det praktiske ved bestilling — hva du sier, hvordan du peker, hva du gjør uten japansk — er dekket i slik bestiller du på restaurant i Japan.
På et samlebåndssted kommer sashimi som egne tallerkener uten ris, og der bestiller du på skjerm — systemet med tallerkenfarger og regningen på slutten er forklart i kaiten-zushi.
Det billigste alternativet er verken restaurant eller marked: supermarkeder og varehusenes matkjellere selger ferdige sashimi-brett, og de settes ned kraftig i pris på kvelden. Det står mer om det i matmarkeder og matkjellere.
Hvor er sashimien best?
Kort sagt: nærmere havet. Det er en klisjé, men den holder, fordi kjølekjeden blir kortere og lokale arter når fatet.
I Tokyo er det ytre markedet i Tsukiji og fiskehallene i Toyosu de opplagte adressene, med spisesteder som åpner tidlig om morgenen — hva som ligger hvor etter flyttingen, står i Tsukiji og Toyosu. Kanazawa trekkes ofte fram for forholdet mellom kvalitet og pris, med fisk fra Japanhavet rett inn på Omicho-markedet; det lokale utvalget er beskrevet i hva du må spise i Kanazawa.
På Hokkaido, og særlig i Hakodate, er kamskjell, kongekrabbe, blekksprut og sjøpinnsvin hovedsaken. En morgenskål med rå sjømat over ris — kaisendon, som hører til donburi-familien — koster ofte under halvparten av Tokyo-nivået.
I den andre enden serveres sashimi som en av de første rettene i et kaiseki-måltid, der den kalles mukozuke. Der er det ikke mengden som teller, men at akkurat den arten er i sesong akkurat den uken.
Hva koster det?
Sashimi prises etter art, ikke etter porsjon, og spennet er derfor stort. Et blandet fat på en izakaya ligger i nedre sjikt, et fat med otoro på et sushihus kan koste flere ganger så mye, og uni og fugu prises for seg.
Ett praktisk poeng: lunsj er billigere enn middag på samme sted, ofte betydelig. Det gjelder også de dyre husene, og et lunsjsett er den rimeligste måten å prøve et godt sted på.
Er det trygt å spise rå fisk i Japan?
Ja, med de forbeholdene som gjelder rå fisk overalt. Fisk som skal spises rå, er underlagt egne krav til håndtering og kjøling, og nedfrysing brukes rutinemessig mot parasitter. Risikoen er lav, men ikke null — er du gravid eller har nedsatt immunforsvar, gjelder de samme forbeholdene som hjemme. Vi gir ingen medisinske råd; spør legen din før avreise hvis du er i tvil, og se helse og legehjelp i Japan for hvordan systemet fungerer på stedet.
En annen felle er ikke fisken, men sausen: japansk soyasaus inneholder hvete. For deg med cøliaki betyr det at et ellers glutenfritt sashimi-fat blir uspiselig i det øyeblikket sausen kommer på. Ta med egen tamari, be om shoyu nashi (uten soyasaus), og les glutenfritt i Japan. På Cøliaki.com står det mer om hvorfor gluten er så vanskelig å unngå i asiatisk mat. Andre allergier håndteres best med kort på japansk — se matallergi i Japan.
Sashimi til frokost — og hvorfor det gir mening
I havnebyer er rå fisk en frokostrett, ikke en kveldsrett. Markedene åpner tidlig, fisken er nettopp kommet inn, og skålen med rå fisk over ris serveres fra sekstiden om morgenen. Det henger sammen med hvordan et japansk morgenmåltid er bygget opp — ris, suppe og noe salt ved siden av — som er beskrevet i frokost i Japan.
Til fisken hører to faste følgesvenner: en skål misosuppe og litt tsukemono. Sammen utgjør de et komplett måltid uten et eneste varmt hovedelement, og det er kanskje den beste illustrasjonen på hvordan det japanske kjøkkenet er satt sammen — bredden står i japansk mat — oversikten, og formene med ris i sushi i Japan.
Publisert · sist oppdatert . Fant du en feil eller noe som er utdatert? Si fra til oss.